この記事の内容
自分の体の中の話だと思っていました
ミトコンドリアのことは知っていました。長生きや免疫に関わる大事なもので、自分のも元気でいてくれたらいい。そう思っていました。
そのミトコンドリアが、パン種の中にもありました。
酵母の中でもしていることは同じでした
ミトコンドリアの仕事は、酸素を使ってエネルギーを作ることです。酵母の中でも人の細胞の中でも、やっている内容は変わりません。
ただし酵母は休ませることができます
人の細胞は酸素が止まると困ります。でも酵母は違っていて、酸素がなくても糖さえあれば発酵のほうでエネルギーを作り、そのまま生きていけます。
パンがふくらむのは、ミトコンドリアを使っていないときの働きです。酸素があるときは呼吸をして数を増やし、酸素がないときは発酵をしてアルコールと炭酸ガスを出す。あの気泡は後ろ側の仕事でした。
酵母にも寿命があります
酵母の母細胞は、娘を20回から30回ほど産むと分裂をやめます。これを複製寿命といいます。
※母細胞・娘細胞というのは細胞分裂の呼び方で、性別の話ではありません。人の細胞が分かれるときも娘細胞と呼びます。
人の長寿の研究は酵母から始まりました
長寿遺伝子と呼ばれるサーチュインは、もともとこの酵母で見つかったものです。酵母の寿命を調べているうちに出てきて、そこから人の研究へ広がっていきました。
パンを焼くときに使っている生き物が、人の老化研究の出発点だったわけです。
傷んだものは掃除されます
ミトコンドリアも傷みます。傷んだものは選り分けられて分解される仕組みがあって、これをマイトファジーといいます。人にも同じ仕組みがあり、うまく働かないとパーキンソン病につながることが分かっています。
そしてこの掃除の仕組みを見つけたのも、やはり酵母でした。大隅良典さんが酵母を顕微鏡で見ていて気づいたもので、2016年のノーベル賞になっています。
それでも母細胞は古いほうを引き受けます
掃除をしてもなお、傷んだものは残ります。酵母の母細胞はそれを自分のところに留めて、娘にはよいほうを渡す。だから母のほうが先に分裂をやめます。
人のミトコンドリアが母親からしか受け継がれない話は、もうひとつのブログに書きました。
完璧でなくても回っています
人の体も同じで、きれいなものと傷んだものが混ざったまま動いています。混ざっていても、よいほうが十分に多ければ困ったことは起きません。全部をきれいに保っている人はいないそうです。
ぬか床と似ていると思いました。中は乳酸菌だけではありません。いろいろなものが混ざっていて、それでも乳酸菌が優勢でいてくれれば美味しく漬かります。きれいにするのではなく、優勢を保つ。体の中でも同じことが起きていました。
免疫のほうは当てはまりません
長生きのほうは酵母とつながっていましたが、免疫は違います。免疫は人や動物の体の仕組みで、酵母は持っていません。
台所では二つに分かれます
| ミトコンドリア | |
| 麹（カビ） | ある |
| パンの酵母 | ある |
| ぬか床の乳酸菌 | ない |
| 納豆菌 | ない |
| お酢の酢酸菌 | ない |
麹もパンの酵母もカビの仲間で、細胞の中に核があります。核がある側には人も入ります。ぬか床の乳酸菌も納豆菌もお酢の酢酸菌も細菌で、核がありません。麹と私は同じ側にいて、乳酸菌だけが別の側にいました。
混ぜるとおさまるのには理由がありました
産膜酵母が増えると、においが変わります。シンナーやセメダインのようなにおいになって、味にも出てくる。だから白い膜が出たら早めに手を打ちます。このにおいのことはぬか床のシンナーのにおいは濃すぎたパイナップルでしたに書きました。
打つ手は、表面に浮いているものを下へ送ってしまうことです。
ミトコンドリアは酸素を使ってエネルギーを作るので、酵母は酸素があるとよく増えます。酸素が好きなことを好気性といいます。産膜酵母が表面に出てくるのは、そこに空気があるからです。
下へ送ってしまえば、そこに酸素はありません。産膜酵母は勢いを落とします。
いっぽう乳酸菌はミトコンドリアを持たないので、呼吸という仕組みがありません。酸素があってもなくても乳酸を作るので、沈められても困らない。
下に送るというのは、酸素が要る側を酸素のないところへ移して、酸素が要らない側に場所を返す作業でした。
どちらに有利にするかを決めていました
ぬか床で表面のものを下へ送るのは、酸素が要る側に不利な場所へ移して、酸素が要らない側に有利な場所を返すということです。パン種で空気の入れ方を変えるのも、同じことをしています。
私は菌を育てているのだと思っていました。でも実際にやっていたのは、どちらに有利な場所を作るかを決めることでした。
味噌も同じで、塩の量と温度で働ける菌が決まります。
手の動かし方は、これまでと変わりません。変わったのは、自分が何をしているのかのほうでした。
体のミトコンドリアをどうすれば保てるのか、はっきりした答えはまだありません。それでも、これはいいかな、あれはどうかなと考えながら台所に立ちます。昔から台所に立ってきた人たちも、たぶんずっとそうしてきたのだと思います。確かめる方法がなくても、家族の体を作ってきた。強いなと思います。
今日もぬか床を混ぜています。
うちのパンは、パンによって違う自家製酵母で焼いています。
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