「ライ麦パンって体にいいんですよね？」
お店でよく聞かれます。でもいつも返事に困ります。
「体にいい」とは言い切れません。私はパン屋でお医者さんではないので、そこまでは言えないんです。
ただわかっていることはあります。何が入っていてどうやって作っているのか。ほかのパンと何が違うのか。今日はそこを書きます。体にいいかどうかは読んだうえで決めてください。
材料は三つだけです
えぷりーずのライ麦パンでいちばんシンプルなのがライ麦100です。
入っているものを全部書きます。
- ライ麦の発酵種
- 全粒粉のライ麦粉
- 塩
これだけです。
油も砂糖も入っていません。卵も乳製品も使いません。イーストも入れません。ふくらませる力は発酵種の中の菌だけです。
何が入っているか全部言えるパン。私がライ麦パンを焼き続けている理由のひとつです。
ライ麦100のほかにも、季節や素材でいろいろなライ麦パンを焼いています。
グルテンの網ができません
ライ麦にもたんぱく質は入っています。ただ水を加えてこねてもグルテンの網にはなりません。
だからライ麦パンは大きくはふくらみません。ずっしりと詰まった生地になります。そういうパンです。
では何が生地を支えているのか。ペントサンという食物繊維と乳酸発酵の酸です。網の代わりにこの二つが骨組みになっています。
グルテンの話は連載に書きました。ふわふわのパンほど、グルテンは強い
食物繊維が多いこと
さきほどのペントサンは生地を支える骨組みであると同時に食物繊維でもあります。
ライ麦は小麦にくらべて食物繊維がずっと多い穀物です。全粒のまま挽いているので外側の部分もそのまま入っています。
腹持ちがいいのはそのためだと思います。薄く切った一枚でもしばらくお腹がすきません。食べてくださっている方からいちばんよく聞く感想です。
外側まで食べることを心配される方もいます。その話は「玄米は体に悪い」って本当？に書きました。
酸っぱいのには理由があります
ライ麦パンには独特の酸味があります。乳酸発酵の酸です。
この酸がなければライ麦の生地はまとまりません。味のためではなく、パンの構造として必要な酸です。
そして酸があるおかげで日持ちします。ドイツで昔からライ麦パンが保存食として作られてきたのはそのためです。
酸味が苦手だった方の話はこちらに書きました。ライ麦パンが苦手だった人へ
おかずと合わせる食べ方はこちらです。パンに合わないおかずはない
それで体にいいの？
最初の質問に戻ります。
体にいいと言い切るのは避けますが、そういうパンです。
材料は三つ。油も砂糖も入っていない。全粒のまま挽いてある。時間をかけて乳酸発酵させている。
そのうえで自分の体に合うかどうかは食べてみないとわかりません。合う人にはとても合います。うちには何年も買い続けてくださっている方がいます。
合わなければやめる。それでいいと思っています。
※ 体質でお医者さんから小麦やライ麦を止められている方は、お医者さんの言うことが一番です。ライ麦パンはグルテンフリーではありません。
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通販でも買えます
- おまかせライ麦パン（3〜6個セット）……日によって中身が変わります。ライ麦100が入る日もあります
- おまかせパンセット（小麦）｜植物性100％……卵と乳製品は使っていません
- からだ喜ぶ雑穀食パン 1斤×2……毎日の食パンにされる方に
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今日もパンを焼いています。
